Как правильно варить рис

Простой и незатейливый гарнир в виде отварного риса знаком всем. Отварной рис является важным ингредиентом многих других вкусных и полезных блюд. Только вот приготовить его должным образом совсем не просто. Многие специалисты-кулинары пытались установить четкие правила этого процесса, которые бы гарантировали отличный результат, однако вряд ли это возможно вообще.

Качество конечного продукта зависит и от сорта риса, и от страны-производителя, и от вида кастрюли, и от способа работы плиты и еще многих составляющих, так или иначе оказывающих свое влияние на приготовление блюда.

Итак, какие же факторы влияют на качество отварного риса?

Промывка риса

Как правило, наша страна закупает рис в других странах: Италии, Китае, Въетнаме и других. Для сохранности продукта во время транспортировки рис подвергают предварительной обработке – покрытию специальной предохраняющей смесью, которая состоит из разных пропорций талька и глюкозы, иногда для этих целей используют крахмал.

Рисовую крупу помещают в специальные, предназначенные для глазировки, барабаны и таким образом рисовые зерна покрываются тончайшим предохраняющим слоем. Промывка риса позволит удалить этот слой, что напрямую отразится на приготовленном вами гарнире.

Необходимо также заметить, что рис , импортируемый из Италии и используемый для приготовления ризотто, можно не промывать. К ним относятся следующие сорта: «Карнароли», «Виалоне Нано», «Арборио».

Замачивание риса

Тут двух мнений быть не может: рис надо замачивать. Во время замачивания происходит насыщение риса влагой, что влияет на скорость приготовления конечного продукта.

Предварительно замоченный рис также можно отварить в меньшем количестве кипящей воды, чем тот же сорт абсолютно сухой крупы.

Вода: кипяток или из-под крана

В кулинарии применяется и тот, и другой способ, который выбирают в зависимости от особенностей приготовления определенного кушанья. Если нужно сварить рис быстро, то в этом случае подготовленную крупу закладывают в кипяток, а кастрюлю не накрывают крышкой.

Вода быстро испаряется, огонь делают на минимум и медленно доводят крупу до готовности.Холодная вода для варки потребует закрытой крышки кастрюли. С момента закипания мощность конфорки переводят на самое слабое положение и рис томится долгое время, в процессе впитывая всю влагу из кастрюли.

Помешивание в процессе варки, соль

Если требуется получить рис в виде отдельных зерен, а не кашу-размазню, то рис в процессе варки мешать не нужно.

Рассыпчатый рис не терпит предварительно подсоленной воды для варки. Добавление соли происходит уже при полной готовности продукта.

Рис для суши

Для суши продается отдельные виды риса «рис для приготовления суши» - которые по сути являются обычным качественным круглозерным рисом, так что единственной сложностью  тут является сварить рассыпчатый рис, а не рисовую кашу. О заправке такого риса уксусом мы писали в рецепте суши с семгой.

Вода и рис: идеальное соотношение

Честно говоря, именно тут сложно сказать что-то определенное. Каждый кулинар своим опытом выкристаллизовывает свое собственное идеальное соотношение, которое рождается в процессе многочисленных проб и ошибок. Но, тем не менее, некоторые правила все же есть. Основным критерием тут служит количество испаряемой в процессе приготовления влаги.

Как правило, все повара ориентируются на пропорцию 2 меры воды на одну меру риса. Но, например, длиннозерный рис варят в такой комбинации: на один стакан продукта берут полтора стакана воды, на два стакана риса потребуется три без четверти стакана воды, а три стакана риса варят в трех с половиной стаканах воды. Например, если исходить из соображения, что нужно на выходе иметь 100 грамм рассыпчатого риса с содержанием влаги не менее 12%, то в этом случае потребность в воде составляет 145 грамм.

На соотношение также влияет и то, был ли предварительно замочен предназначенный для варки рис. Время варки замоченной крупы вдвое меньше по сравнению с временем для сухой. Рассчитывая соотношение этих двух составляющих, нужно учитывать и тип кастрюли, применяемый для варки. Неглубокие кастрюли с широким дном испаряют значительно больше воды, чем длинная и узкая посуда.

Соответственно, пропорции воды для такой емкости должны быть увеличены.

Комментарии